[转帖] 我的凉拌鸡肉秘籍

我的凉拌鸡肉秘籍
　　
　　“凉拌是源远流长的菜肴制作手段，各色人种都会做凉拌菜”——这是我的一篇杂文《咋个办，凉拌》里的一句话。不知为何原故，我在天涯社区里发稿N次，每次都是“无法显示网页”的警告。无奈之余，只好惴惴然地再三通读文稿进行自查自纠，最终仍然没有发现任何敏感字符。咳，“不知何故兮，由它去吧”。
　　本文刚开头就先说一通废话，其实是想表达这么一个意思——我喜欢作凉拌菜。理由自然是有的：除了凉拌菜的滋味悠长、烹制较为便捷、维生素损失较少的特性外，更为重要的是少了煎、炸、炒、烩、焖等烹饪过程产生的油烟。在水泥森林里狼奔豕突的我们，成天受到工业废气、汽车尾气围追堵截，回到蜗居本该喘一口气的，倘若因好吃而制造室内空气污染，那就不只是自讨苦吃，简直算得上罪孽深重了。
　　曾有网友这样问我：“你自封为‘成都好吃嘴’，怎么你的文字多是空泛议论，少有川菜烹饪技术层面的介绍？”咳，都说“领导的眼睛是贼亮的”，依我看，这位网友眼睛才是雪亮的哩。面对类似的质疑，我往往给自己戴上一顶“伪饮食文化研究者”的帽子加以搪塞，有时甚至走得更远，干脆自贬为“持不同吃见者”。我原本以为这样就可以蒙混过关，谁知最近又有一位网友穷追不舍：“你写的那些东西都吃过吗？”以我的小人之心去度网友的君子之腹，他（她）该不会怀疑我是在打“油饱嗝”或“干饱嗝”甚至“酸饱嗝”吧？——这就把我逼得无路可逃了。
　　思来想去，我就“毛了”（成都俚语，并非用白描手法表述遗传学上的一种返祖现象，跟“把心一横”的意思相同，却显得简约而生动）。不就是写《川菜指南》之类的工具书条目嘛，这有何难？我在心雄万夫之余，打开电脑却犯了踟躇：川菜烹饪技艺林林总总，别的不用多讲，单说菜肴的味型就有24种，怎样选题于是成了首要难题。“咋办？——凉拌”。对，就写“凉拌”！为了提升文字的观赏性和诱惑力，我不能写大头菜、莴苣尖、豆腐干等初级阶段的凉拌，想写生猛海鲜以及西式大餐的凉拌又毫无感性知识，于是只好写白领、蓝领皆宜的川菜——凉拌鸡肉。
　　在庞杂的川菜体系中，凉拌鸡肉从形态上大致可分两大阵营——带骨者叫“鸡块”、去骨者叫“鸡丝”，如果想玩一点儿精致主义的深沉，也可以做成“鸡片”；味型则可划为三大阵线——曰“麻辣”、曰“芥末”、曰“咸鲜”。无论选择何种加工方式，不管怎样配料调味，鸡的遴选最为要紧，如果用官方用语来表述，好像应该叫做“重中之重”？
　　首先，最佳“鸡选”是公鸡。尽管“重男轻女”的陈腐观念在现代人的心目中日渐淡薄，饮食界面上的“重雄轻雌”理念却依然根深蒂固，市场上的公鸡价格高于母鸡就是无须争辩的事实。童话里的公鸡用漂亮的羽毛作为骄傲的资本，饮食平台上的公鸡却以肉质细嫩傲视质朴无华的母鸡。当然，这是以公鸡的年轻化作为大前提的，鸡龄应以半岁左右处于青春妙龄阶段的童子鸡最为精妙。倘若超出周岁，即便早已性成熟却仍然享受未婚待遇，口感也是不敌丰姿绰约的小母鸡的。
　　不妨借鉴“超女”的选拔规则，用以把握好挑选小公鸡的四个环节：一曰形象上镜——冠红面润羽毛丰满器宇轩昂者为健美先生，鸡冠乌紫羽毛凌乱萎靡不振者别说很像不招人待见的“盲流”，至少应该划入“疑似病患者”行列；二曰足爪曼妙——鸡脚趾正中那块肉突幼小且圆软者为上，硕大而坚硬者是“老将至也”的特征，不选；三曰肌肤靓丽——拨开羽毛观察，皮肤洁净而细腻者最佳，毛孔粗糙肮脏者自然不屑一顾；四曰歌喉嘹亮——你想想，在行将就戳的紧要关头尚能引吭高歌，它该有多么良好的心理素质和健康肥硕的身体呀。
　　其次，宰杀环节不可小觑。倘若以“大刀向鬼子们的头上砍去”的英姿操刀，看似勇猛无比，却失之于卤莽粗野。最为忌讳的是“钝刀子割肉”，刀刃像拉大锯般的在鸡脖子上来回切割，非但没有体会到执掌生杀予夺大权的快感，反倒容易被他人疑为虐待狂的。先得将刀磨得无比锋利，“工欲善其事必先利其器”嘛，以细心刮去自己寒毛般的轻柔拔掉鸡颈喉管处的羽毛，右手执刀，左手挤压鸡的血管（左撇子则相反），利索地给它“温柔一刀”，血管、食管、气管刹那间皆被切断，这就体现对生灵的人文关怀喽。此时切不可把鸡随意扔下，应该倒而悬之，让鸡血流尽，否则它的肉身会显得不很清爽，不但煮鸡时会产生许多血污泡沫，而且有损“鸡小弟”光辉形象，进而还会影响人的食欲的。
　　再次，烫鸡去毛要讲技巧。烫鸡的水温应该在摄氏60左右（这只是一个概数，隆冬可以略高一点儿，盛夏则相反，一切从实际出发，反对本本主义和教条主义），切忌温度太高，否则会把鸡皮烫得半熟，连毛带肉地拔毛，会把原本健美的公鸡帅哥搞得惨不忍睹。水温过低也不行，用力太小拔不了毛，像项羽那样“力拔山兮”照样会伤及润泽的皮肤，严重损坏其完美形象。鸡在锅里要不停翻动，使其均匀受热，捞出，趁热褪毛。鉴于鸡身各部位肉质存在先天差异性、羽毛疏密程度也不尽相同等客观实际，应该依照足、翅、身的顺序依次递进，至于紧贴肉身的绒毛，则不必采用火燎等粗笨办法，只须将褪下来的水湿羽毛权且当作澡塘按摩师的大毛巾，反复揉搓丰腴的鸡先生便可搞定。这时你再看去，一只光鲜精神的“鸡阿哥”就像被美容师精心包装过的大明星那样“闪亮登场”啦。
　　第四、煮鸡用火要得当。冷水下锅，先用大火，水开后改小火。此间注意勤加翻动，以利鸡身上下内外同步煮熟，否则就会产生“阴阳鸡”的尴尬后果。至于煮的时间长短，则应紧密联系“鸡龄”灵活掌握，没有固定模式的。此环节的要点是：切不可将鸡身像泡澡堂子那样惬意地躺在锅里，煮熟后必须立即捞出，挂在通风处迅速冷却，用“热胀冷缩”的物理原理使鸡皮紧缩。这里还有一个诀窍——倘在空气干燥的冬季，煮熟的鸡身要用干净毛巾敷盖以防水分散失，夏季则用牙签在鸡身上穿刺若干小孔，来个“针灸”疗法加速散热。当然，还可以效仿人中新贵的消费时尚，将生鸡放进蒸笼享受一番“桑拿”礼遇。至于怎样具体操作，我却苦于从未洗过“桑拿”浴，无从想象那番惬意，只得暂付阙如，对不起网友了。
　　第五、解剖技艺要精当。此道工序是实践“鸡体解剖学”的最佳机会，一般顺序是先宰头、继宰翅、再宰腿。在鸡脖子处划一小口，拉出食管、气管、嗉子，宰掉屁股尖的腺体，便可分而斩之。至于接下来怎样操刀，鸡块大小若何，好像就是“悉听尊便”的事情，恕不赘述。
　　诸多程式都走到家了，嘿嘿，现在就该凉拌“红油鸡块”啦！
　　川菜“红油鸡块”调味的主料是红油辣椒、花椒粉末、犀浦酱油、芝麻酱，也可加适量的白糖、生姜末、味精。自制芝麻酱和花椒粉较为简单，分别将白芝麻、花椒炒熟，碾成细末待用；最为关键的工序是炼制红油——干红辣椒剪成约一厘米的短节，微火炕脆，冷却后碾成细末；菜油熬熟，温度降至摄氏六七十度时加进辣椒末，油成。有关各种调料的搭配比例，我想用不着多说，聪颖睿智如网友诸君者，绝对不会像老外那样呆板，非得用天平、量杯等衡具、量具准确到克、毫升。时下不是推崇“难得糊涂”吗？这种朦胧美，正是泱泱中华饮食文化之精髓哩。
　　以我狭隘的川菜味觉审美而言，“红油鸡块”当数凉拌鸡中的佼佼者，它的美妙在于鉴赏和品尝的全过程。首先是它带给人以强烈的视觉冲击力，被鲜红的辣椒油滋养得无比润泽的鸡块盛在洁白如玉的陶瓷盘里，形成鲜明的色彩反差，恰似大战在即的战旗猎猎招展；辣椒、花椒等调料相互交融的香气轻轻飘溢，继而弥漫开去，又像向人们发出了进攻号令；在鸡块刚放进口中的一刹那，幸福感、成功感、满足感、还有对造物的感恩之情，都会一起涌上心头，“日啖‘凉鸡’三五块，不辞长做好吃嘴”的歪诗也就顺口吟出了。
　　三千余字才把基本一道川菜交代清爽，不知可否向关心我的网友们交卷。大致浏览一下，觉得行文冗长且失于粗疏，实在不是“东东”。所幸既未写成空泛乏味的烹饪教材，又以散文形式诠释了菜肴秘籍，倘若用“失之东隅收之桑榆”做考核结论，该不会被网友诸君讥为“e版王婆”吧？